师长 发表于 2012-9-8 08:49

判断酿酒葡萄品质的五大指标性物质

糖、酸、单宁、色素和芳香物质是构成酿酒葡萄品质优劣的要素。

水和糖是葡萄的最主要成分，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。在目前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。因此，葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。

葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，还具有抗氧化，保持葡萄酒鲜美的作用。在味觉感受方面，适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。

单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。单宁是很好的抗氧化物质。同时，它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。

葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。

芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。

尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。但它们对葡萄酒的特色和风味有着非常显著的贡献。

单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有时人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。而真实的情况是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。

其实，影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外，葡萄果中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是判断酿酒葡萄品质的指标性物质。

°﹏五行缺弦 发表于 2012-9-8 13:12

谢谢楼主分享

monkey6016 发表于 2012-9-8 15:56

十分感谢啊！

zjyk1124 发表于 2012-9-8 16:40

{:3_41:}{:3_41:}

圩田上 发表于 2012-9-8 18:16

{:3_42:}{:3_42:}

阿弛 发表于 2012-9-8 21:32

楼上为何鄙视？？？

博仔 发表于 2012-9-8 21:44

网上到处都是....................

博仔 发表于 2012-9-8 21:46

楼主的帖子怎么样？赶紧试试这里的快速回复给楼主点评论吧网上到处都是....................

phjgetdy 发表于 2012-9-9 11:34

很好很强大

shaishai 发表于 2012-9-9 12:35

想想怎么用！！
页: [1] 2
查看完整版本: 判断酿酒葡萄品质的五大指标性物质